Por Melisa Rábago
Artículo de Divulgación

Es bien conocido que la nuez pecanera es un alimento con alto valor nutricional, es decir, es una fuente de energía, lípidos, carbohidratos, proteína, fibra, vitaminas y minerales.

Asimismo, esta semilla ha sido identificada por diferentes grupos de investigación como una fuente de nutracéuticos, es decir, compuestos bioactivos presentes en los alimentos y que al consumirse con regularidad y en cantidades suficientes, tienen un efecto positivo en la salud y previenen padecimientos crónico-degenerativos como enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer.

Entre los nutracéuticos que se encuentran en la nuez pecanera más estudiados están los ácidos grasos mono- y poliinsaturados (MUFA y PUFA, respectivamente por sus siglas en inglés) presentes en altas concentraciones en el aceite de oliva, así como los compuestos fenólicos también presentes en el vino.

De acuerdo con la Base de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés), 100 g de nuez pecanera contienen 72 g de aceite, de los cuales 57% son MUFA y 30% son PUFA. En comparación con el aceite de oliva, el aceite de nuez pecanera tiene 0.8 veces menor concentración de MUFA y 2.8 veces mayor concentración de PUFA. Esta diferencia sitúa al aceite de nuez pecanera al lado, y en ocasiones por encima del aceite de oliva en cuanto a calidad nutracéutica.

Por otra parte, los compuestos fenólicos que se encuentran en mayor proporción en la nuez pecanera se denominan taninos condensados, que son estructuras de alto peso molecular constituidas por unidades de compuestos fenólicos.

Diferentes estudios científicos  señalan a los compuestos fenólicos como responsables de las propiedades antioxidantes y anticancerígenas de la nuez pecanera. Igualmente, se ha observado que imposibilitan la degradación de lípidos y carbohidratos,  y el consumo de la nuez pecanera junto con otros alimentos podría ayudar a evitar el incremento rápido de la concentración de triglicéridos y glucosa en sangre como consecuencia de la digestión de los alimentos.

Proceso de extracción del aceite

El incremento de la demanda de alimentos con propiedades nutricionales y nutracéuticas superiores ha derivado en la producción de aceite de nuez pecanera, que actualmente se produce por extracción en frío, moliendo la nuez a temperatura ambiente para que el aceite extraído conserve sus notas aromáticas, nutrientes y nutracéuticos. Sin embargo, este proceso tiene la desventaja de que sólo permite la extracción de entre el 65 y 75 por ciento de la totalidad del aceite.

Actualmente, el Tecnológico de Monterrey Campus Monterrey, en México, y la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria de la Universidad de Lleida, en España, colaboran en una alternativa para incrementar este porcentaje de extracción sin comprometer la calidad del aceite de nuez pecanera. Estas investigaciones se centran en la aplicación de pulsos eléctricos de moderada intensidad (MI-PEF por sus siglas en inglés) como pretratamiento previo a la extracción en frío.

Esta tecnología se basa en la aplicación de pulsos eléctricos en campos eléctricos sobre los alimentos facilitando el proceso de extracción y también la liberación de nutracéuticos mediante la ruptura de membranas celulares.

MI-PEF se ha utilizado para aumentar la extracción de aceite y compuestos fenólicos de las aceitunas, así como para la extracción de compuestos fenólicos en calabazas, manzanas, tomates y residuos de la producción de vino.

En el grupo de investigación Nutriomics y Tecnologías Emergentes del Tecnológico de Monterrey se está investigando el efecto que el proceso de cosecha y selección de nuez pecanera tiene sobre su contenido de ácidos grasos y compuestos fenólicos. Mientras que, en la Universidad de Lleida, el grupo de investigación Nuevas Tecnologías para el Procesado de Alimentos estudia como el uso de la tecnología MI-PEF afecta el proceso de extracción y la calidad nutricional y nutracéutica del aceite de nuez pecanera.

De acuerdo con los estudios preliminares, el procesamiento postcosecha no parece afectar significativamente la calidad nutracéutica del aceite de nuez pecanera, mientras que la aplicación de MI-PEF, favorece el proceso de extracción de este aceite. Sin embargo, es necesario realizar más estudios de tal manera que se pueda justificar con evidencia científica los resultados observados.

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Para más información:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996915301897
https://www.nutfruit.org/industry/statistics

Autora:

Lourdes Melisa Rábago Panduro
Mtría. en Ciencias en Química, Universidad de Guadalajara
Estudiante de Doctorado en Biotecnología, Escuela de Ciencias e Ingeniería,
Tecnológico de Monterrey Campus Monterrey
A00821713@tec.mx

Asesores:

Jorge Welti Chanes
Dr. en Ciencias Químicas, Universidad de Valencia
Decano Académico Asociado, Escuela de Ingeniería y Ciencias
Tecnológico de Monterrey

Olga Martín Belloso
Dr. en Ciencias Químicas, Universidad de Zaragoza
Directora de la Escuela de Doctorado, Universidad de Lleida
Profesora Distinguida, Escuela de Ingeniería y Ciencias
Tecnológico de Monterrey, Campus Monterrey

Mariana Morales de la Peña
Dr. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Profesora Investigadora, Escuela de Ingeniería y Ciencias
Tecnológico de Monterrey, Campus Querétaro
MARIANA.MORALESDLP@tec.mx

 

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