Por Viridiana Tejada
Artículo de Divulgación Científica

De acuerdo con la Norma de etiquetado de alimentos y bebidas en México (NOM-051-SCFI/SSA1-2010), la ingesta de fibra diaria recomendada es de 30 gramos al día. Esta recomendación puede variar dependiendo del sexo y la edad, así como de la fuente de información, pero ¿qué es la fibra?, ¿realmente la estamos consumiendo?, ¿para qué le sirve a nuestro cuerpo?

Actualmente el concepto de fibra dietética está de moda. Lo escuchamos o leemos continuamente junto con los famosos prebióticos y probióticos. Tendemos a consumir productos con fibra que relacionamos con efectos positivos en nuestra salud, como por ejemplo bajar de peso. Sin embargo, no toda la fibra que consumimos nos sirve para la misma finalidad. Es más, el efecto puede ser diferente entre una u otra persona, pero ¿por qué?.

Comencemos por definir los conceptos. Fibra dietética es el conjunto de “polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano”. Es decir, son carbohidratos que no podemos digerir y que llegan intactos a nuestro intestino grueso­. Aquí la cosa es distinta, ya que nuestro intestino grueso cuenta con millones de microorganismos, conocidos como microbiota intestinal, que se encargan de degradar esa fibra. Nuestra microbiota intestinal usa esa fibra dietética como alimento (¡sí, ellos también comen!) y al alimentarse producen compuestos que son benéficos para nuestra salud, como los ácidos grasos de cadena corta. Y no solo eso, ¡también pueden llegar a producir gas!, por eso sentimos malestar estomacal cuando comemos ciertos tipos de fibra. Es importante destacar que el consumo de la fibra dietética está fuertemente vinculado con disminución de riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer colorrectal y diabetes, entre otras.

Una fibra dietética puede ser considerada prebiótico, si se comprueba que tiene un impacto positivo en la salud. Por otra parte, un probiótico es un conjunto de microorganismos que llegan vivos a nuestro intestino y que también impactan positivamente en nuestra salud. Estos podemos encontrarlos en diversos productos lácteos como yogurts. Ambos microorganismos llegan a formar parte de nuestra microbiota. Así, en resumen, un probiótico es un microorganismo bueno que se alimenta de un prebiótico. Esta sinergia ayuda a evitar que un microorganismo “malo”  cause alguna enfermedad, colonice nuestro intestino.

Un probiótico es un microorganismo bueno que se alimenta de un prebiótico (como la fibra). Esta sinergia ayuda a evitar que un microorganismo “malo” cause alguna enfermedad.

 

Después de establecer las diferencias entre estos conceptos, vale la pena hablar de la microbiota intestinal y de por qué las fibras tienen distintos efectos en nosotros. Al nacer, nuestra madre nos aporta una microbiota inicial que va cambiando con la edad, con la alimentación, con nuestro estilo de vida e incluso con la convivencia que tenemos con las personas con las que vivimos. Uno de los factores más importantes que definen las características de la microbiota intestinal es lo que comemos: si somos vegetarianos, veganos, si comemos muchas hamburguesas o si siempre comemos lo mismo. Existen microorganismos presentes en nuestra microbiota cuya presencia y predominancia están relacionadas con enfermedades como obesidad y diabetes. Esta presencia y predominancia depende en gran parte de la cantidad y del tipo de fibra que les damos como fuente. Estudios recientes incluso relacionan algunos microorganismos con enfermedades como Parkinson, autismo y cambios relacionados con el envejecimiento.

La fibra dietética podemos obtenerla de muchas fuentes. Los cereales (trigo, cebada, arroz) y sus productos derivados (pan integral, granolas, barras) son una de las fuentes principales. Sin embargo, frutas y vegetales también lo son, aunque no todas la tienen en gran cantidad. De hecho, una buena fuente de fibra es la cáscara de las frutas, por lo que comer manzanas o peras sin pelar, o hacer licuados de mango con un poquito de su cáscara es muy recomendable. Si bien el sabor es ligeramente amargo, las cáscaras, además de su alto contenido de fibra, pueden contener compuestos bioactivos (como son algunos compuestos fenólicos) que pueden servirnos como antioxidantes.

Finalmente, la fibra dietética también podemos encontrarla en productos “procesados”, ya que no solo tiene gran impacto en nuestra salud, sino que también tiene una fuerte presencia en la industria de los alimentos gracias a su funcionalidad o aplicabilidad tecnológica. La industria las utiliza porque algunas fibras ayudan a mejorar considerablemente la calidad de algún alimento. Por ejemplo, pueden hacer que un pan sea más esponjoso, que una tortilla se doble sin romperse, que un aderezo no se separe, entre otras funciones. Es por esto que debemos aprender a leer las etiquetas en los alimentos y conocer a detalle sus ingredientes. Los alimentos procesados no son necesariamente malos, pero eso lo dejaremos para otra ocasión.

En la actualidad, la relación de la fibra dietética con la microbiota y su funcionamiento sigue siendo estudiada a profundidad; sin embargo, aún nos falta mucho por descubrir. Por lo pronto, muchos estudios respaldan la necesidad de su consumo en nuestra vida diaria (la NOM-051 recomienda 30 gramos). Lo anterior sin olvidar tomar mucha agua y en general tener una alimentación balanceada con cereales, frutas, vegetales y fuentes de proteína altamente recomendadas.

En el Tec de Monterrey, el grupo de investigación del cual formo parte tiene, como parte de sus intereses, la aplicación de tecnologías innovadoras para modificar fibra que proviene de cáscaras de fruta. Lo hacemos para que esta fibra sea considerada como ingrediente alimentario que pueda usarse para mejorar la calidad de un producto, pero que a la vez sea un ingrediente que tenga un impacto en la salud. También hacemos fermentaciones in vitro para evaluar la producción de compuestos metabólicos (ácidos grasos de cadena corta) vinculados con la salud, así como para evaluar el tipo de microorganismos que se favorecen con nuestras fibras o que las prefieren como alimento. Para esto, estamos colaborando con la Universidad de Purdue, en Indiana (EEUU), en donde hemos realizado parte de estos análisis obteniendo resultados interesantes. Cabe mencionar que dicho proyecto formó parte de mi tesis doctoral, dirigida por el Dr. Jorge Welti Chanes, y se ha extendido a parte de mi proyecto posdoctoral.

Como resultado de esta investigación, ya tenemos varias publicaciones (en colaboración con el Dr. Luis Eduardo García Amézquita, de Campus Guadalajara) en donde demostramos la factibilidad tecnológica de nuestras fibras de cáscaras de frutas. Estas mismas han sido aplicadas en la formulación de productos de panadería con excelentes resultados (que serán publicados próximamente). También hemos observado que estas fuentes de fibra dietética tienen una alta producción de ácidos grasos de cadena corta, lo cual tiene un impacto fuerte en la salud. Este tipo de evaluaciones las verificaremos más adelante, tal vez en modelos in vivo. Asimismo, estamos evaluando la composición de la microbiota que tenemos, como resultado del consumo de fibras provenientes de cáscaras de frutas, cuyos resultados se publicarán próximamente.

Aún hay mucho trabajo por hacer en este tema, pero siempre manteniendo nuestro objetivo principal: diseñar ingredientes “ingenierilmente” modificados a través de nuestros procesos, que puedan tener un impacto específico en la composición de la microbiota intestinal. Esto para poder atacar problemas de salud particulares, dependiendo de cada persona, como la diabetes o el cáncer de colon, o mejor aún, previniendo dichas enfermedades.

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La autora
Viridiana Tejada-Ortigoza es doctora en Biotecnología e investigadora de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey. Pertenece al Grupo de Investigación con Enfoque Estratégico de NutriOmics. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores. Actualmente está haciendo una estancia posdoctoral en la Universidad de Purdue en Estados Unidos. Su área de experiencia es el procesamiento de alimentos con tecnologías nuevas que los ayuden a conservarlos sin afectar sus atributos nutrimentales ni sensoriales. Durante su estancia, está observando la relación entre microbiota y fibra dietética obtenida de cáscaras de naranja. viri.tejada@tec.mx

¿Quieres saber más sobre este tema?
La autora ha publicado varios artículos científicos, como:
The dietary fiber profile of fruit peels and functionality modifications induced by high hydrostatic pressure treatments

In Vitro Fecal Fermentation of High Pressure-Treated Fruit Peels Used as Dietary Fiber Sources

1 COMMENT

  1. Que bueno que den a conocer este tipo de investigaciones a la comunidad. En lo personal me interesa saber si tienen información sobre la relación entre la microbiota y el parkinson.

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