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Por Gabriela Faz

“La alimentación es claramente un hecho multidimensional, es una actividad natural, social, cultural. Es un espacio intercultural que está sujeto a la interpelación, el diálogo y la cooperación. La alimentación tiene elementos hasta de estética, y por supuesto, tiene componentes éticos como parte de un derecho humano”, comentó el Dr. Jorge Welti, Decano Académico de la Escuela de Ingeniería y Ciencias, y miembro del Grupo de Investigación de Enfoque Estratégico Nutriomics y Tecnologías Emergentes en la sesión “La investigación en ciencia de alimentos: presente y futuro” de los Seminarios de Investigación promovidos por la Vicepresidencia de Investigación (VPI) del Tec de Monterrey.

En el campo de la ciencia y tecnología hay y habrá muchos desarrollos relacionados con los alimentos, y dentro del Tec se está trabajando en proyectos que integran diferentes áreas de conocimiento para tratar de resolver este problema multidimensional que trae consigo la producción de alimentos.

Sobre esto nos habla el Dr. Welti en una charla de vital importancia para definir el rumbo y alcances de la alimentación en el desarrollo de la humanidad.

¿Cómo se puede definir la ciencia de alimentos?

Probablemente la dimensión más importante que tiene que atacar la ciencia de los alimentos es la relacionada con la seguridad alimentaria y nutricional. Primero para tener la certeza de que el conocimiento generado va a resolver el problema de disponibilidad en la producción de alimentos. Si hiciéramos un balance entre lo que se produce y lo que se necesita sabríamos que el mundo tiene la cantidad suficiente, el problema es que los alimentos se pierden desde el sitio de producción hasta el sitio de consumo.

“En México más del 30% de la producción de frutas y hortalizas no llega al consumidor final”

La ciencia de alimentos permite el tener acceso a precios adecuados, para el Tec esto es muy importante ya que los alimentos repercuten en la salud y en su utilización biológica para cubrir las necesidades nutricionales de la población y la estabilidad en su consumo. De esta manera se puede asegurar que la población cuente con alimentos adecuados en todo momento.

¿Cuáles son las tendencias en los alimentos?

En el 2016 las tendencias alimenticias predominantes estaban relacionadas con la búsqueda de alimentos saludables, con procesamientos menos extremos, con lograr alimentos convenientes o ready to eat, que tuvieran bajos niveles de sales, grasas y azúcares, sin aditivos añadidos, es decir, que cumplieran con características tendientes a lo funcional y que además te ayudaran a mejorar tu rendimiento físico y mental, as ahí cuándo aparece esta mezcla entre la ciencia de alimentos y la medicina.

Ya para el 2020 empiezan a aparecer nuevas tendencias cómo la aparición de un nuevo tipo de consumidor denominado flexitarista, que se distinguen de los veganos o vegetarianos ya que son omnívoros que todavía consumen carne y lácteos, pero que lo hacen buscando reducir sus niveles de consumo de manera ética para reducir problemas de impacto ambiental en la producción animal, o en el uso de procesos de la industria alimenticia.

También el consumo de lo orgánico, de origen local y sostenible comienza a cobrar especial relevancia e incluso se empieza a hablar de la tendencia a que los insectos puedan ser parte de nuestra dieta para el 2029.

Hoy día, podríamos dividir a los consumidores de alimentos en dos grandes grupos básicos:

  • Aquellos que buscan alimentos naturales, simples y mínimamente procesados.
  • Los que piensan consciente o inconscientemente en consumir alimentos procesados con tecnologías para conservar el medio ambiente y el bienestar animal.

Estos son precisamente los grandes retos a los que se enfrentan aquellos que ayudan a desarrollar a través de la investigación las nuevas tendencias alimenticias. Si a esto le sumamos que esta industria es una de las que genera el mayor número de desperdicios, resulta de crucial importancia el darles un valor a todos esos desperdicios desarrollando nuevas tecnologías de procesamiento para convertir ese desperdicio en otro tipo de alimentos, o en nutrientes, o en ingredientes de valor agregado.

Así es como aparece no solo la investigación en la ciencia de alimentos ligada al desarrollo puro de los alimentos, sino a los conceptos de medio ambiente, de salud y de sostenibilidad.

¿Qué se espera de esta industria después del COVID?

Como ya se sabe, el origen del COVID está fuertemente relacionado con la higiene, comercialización y consumo de alimentos, por ello después de la pandemia se tendrán que cambiar muchas pautas de consumo.

El valor de la salud, el valor de la vida humana y de los animales, la conciencia de las zoonosis (enfermedades transmisibles entre animales y humanos), la falta de límites del hombre, el tráfico, caza y consumo de fauna silvestre, los mercados que venden carne cruda, vísceras u órganos con o sin regulaciones, tendrán que cambiar, y en eso se tiene que trabajar con la ciencia de alimentos.

En la época postcovid se debe desarrollar investigación con enfoque multisectorial y enfocada a la SALUD en todas sus vertientes por igual: pública, animal, vegetal y del medio ambiente.

¿Qué hace el Tec para atender estas necesidades?

Hace tiempo en nuestro grupo de investigación decidimos utilizar tecnologías emergentes como altas presiones, pulsos eléctricos, ultrasonido, tecnología ultravioleta, y la separación por membranas para generar productos mínimamente procesados y de alta calidad y estabilidad, a la vez que lo mezclamos con alimentos funcionales, es decir, productos que tuvieran un valor agregado.

De este trabajo se han derivado grandes iniciativas como la de la Cátedra Alpura que conjunta a la academia con la industria privada y que busca generar nuevos productos alimenticios con desarrollo, investigación e innovaciones de base científica para esta empresa.

Así como este proyecto, también trabajamos en la investigación sobre otros alimentos, como lo es el caso de la tuna mexicana, sobre la que no aún hay mucho por descubrir. Hemos descubierto que muchos productos mexicanos tienen valores adicionales a los de alimentar, ya que cuentan con capacidades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas.

Nuestro objetivo es investigar a los alimentos como tal, o bien, aislar sus compuestos para generar productos que puedan ser incorporados a otros alimentos para hacerlos funcionales. Pero nuestro trabajo no termina ahí, ya que también investigamos sobre su accesibilidad al entrar en el metabolismo humano, es decir, que sean bioaccesibles.

Lo más nuevo que se está trabajando en el grupo es en el desarrollo de nuevas ideas como por ejemplo el desarrollo de biología molecular que está utilizando tecnología PCR, sí, la misma tecnología que se utiliza para COVID, pero aplicada para detectar entre microorganismos vivos y muertos de manera rápida y eficiente.

Por último, otra tecnología en la que estamos trabajando y que promete grandes ventajas a futuro tanto para su aplicación en alimentos, como en otras áreas como la medicina, es la aplicación de altas presiones que permiten, por ejemplo, en el caso de los alimentos, conservar tejidos a muy bajas temperaturas, pero sin la formación de hielo, lo que en definitiva representa una ventaja muy prometedora para el futuro de la alimentación.

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