Proteínas de frijol: antioxidantes al alcance de todos

Esther Pérez Carrillo
Artículo de Divulgación

En México, más del 50 por ciento de las muertes son causadas por problemas cardiovasculares, enfermedades crónico degenerativas y cáncer. Todas estas enfermedades han sido asociadas con un exceso de producción de compuestos oxidantes, que en exceso son dañinos a nuestro organismo. Interesantemente, las proteínas de frijol pueden ayudar a la disminución de este efecto oxidante, teniendo así propiedades antioxidantes.

En los últimos años, la dieta de los mexicanos ha cambiado, aumentando el consumo de alimentos procesados y carbohidratos simples, y disminuyendo el consumo de frutas, verduras y leguminosas como el frijol.

Este cambio de dieta coincide con el aumento en enfermedades asociadas con el estrés oxidativo. El consumo de frijol en forma tradicional se ha visto reducido en gran manera en México, de tal forma que ha pasado de un promedio de consumo de 16 kg per capita en la década de 1980 a menos de 10 kg per capita en la actualidad.

Esto se asocia a cambios en el poder adquisitivo y en el estilo de vida cada vez más ocupado de la población, que últimamente opta por alimentos de rápido consumo y preparación por sobre la elaboración tradicional de frijol, que implica, desde el proceso de limpieza manual hasta la cocción, un tiempo de 1 hora mínimo.

La propuesta de nuestro grupo de enfoque NutriOmics es generar una harina funcional de frijol que se adapta al nuevo estilo de vida en México.

Este versátil alimento es generado través de la combinación de dos procesos: germinación y extrusión del frijol.  La germinación mejora las proteínas para asimilarlas a la par que libera nutraceúticos, y la extrusión elimina compuestos antinutrimentales, aumenta el contenido de fibra dietaria, y genera biopéptidos con actividad antioxidante. Esta harina se puede utilizar en alimentos como galletas, aumentando el contenido de proteína y reduciendo el efecto sobre disponibilidad de carbohidratos, sin efectos adversos en sabor.

El frijol es el ingrediente ideal porque, no solo las proteínas contienen todos los aminoácidos necesarios para el ser humano, sino que también algunos carbohidratos del frijol son excelentes probióticos que pueden ser utilizados por nuestra microbiota intestinal para producir compuestos antioxidantes que ayudan al organismo a reducir el efecto negativo de la oxidación.

Además, el almidón es una fuente de energía de liberación gradual que en conjunto con el aporte de fibra dietaria es un alimento saludable y seguro que nos hace menos propensos a padecer enfermedades como la diabetes tipo 2.

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Para saber más:

• Esther Pérez Carrillo es profesora investigadora asistente, Nivel 2 en el SNI. Actualmente imparte las materias de Desarrollo de Alimentos y Bioproductos/ Laboratorio de Procesado de Cereales y Oleaginosas/ Laboratorio de Bioprocesos/ Aspectos Analíticos para Bioprocesos. Tiene el Doctorado en Ciencias de la Ingeniería con Especialidad en Biotecnología por el Tecnológico de Monterrey y la Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos por la UAS.
• Consulta el artículo de investigación completo en: http://www.ccsenet.org/journal/index.php/jfr/article/view/71594/0