Por DR. José Antonio Torres.


 

Todo investigador aspira contribuir al bienestar social. Pero cuando la información más importante de tu investigación no se utiliza, ¿cuál es la solución?

En el área de salud pública y alimentos, me interesa evaluar el potencial de fitoquímicos pues reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y cáncer. Debo también cuantificar el número de microorganismos patógenos y proponer modelos que permitan diseñar procesos de conservación para alimentos.

Sin embargo, un modelo es sólo una aproximación del fenómeno real.

La variabilidad de los parámetros del modelo, su incertidumbre implícita, y la variabilidad del número de patógenos presentes en el alimento debe utilizarse para diseñar un proceso de conservación. Lamentablemente, en su uso comercial, los cálculos se basan en valores medios y se asume que el modelo es correcto. En vez de considerar la variabilidad e incertidumbre de la información, se incorporan “correcciones” al proceso diseñado. Por lo general, las correcciones son arbitrarias y severas y conllevan costos excesivos, pérdidas de calidad sensorial y nutricional, e incluso pueden generar compuestos tóxicos como la acrilamida. Esta situación no es única.

Mi investigación incluye la evaluación del efecto de la actividad humana sobre el medio ambiente, un tópico de alta relevancia no sólo en México. Dada la complejidad de los modelos utilizados y el volumen de información requerida, es sorprendente que se reporten valores medios y con alta precisión. Por ejemplo, el efecto invernadero asociado a la producción de maíz se reporta como 28.3 gramos de CO2 por megajulio (MJ) de energía producida sin indicar la confiabilidad en este valor.

La situación tiene solución y amerita cambios educacionales.

La confiabilidad de un cálculo fue motivo de intensa investigación en el diseño de la bomba atómica. Un reto importante era la estimación de la energía liberada para seleccionar la cantidad de material fisionable a utilizar. Esta área del conocimiento se conoce como Ingeniería Probabilística y debería estar incorporada en los programas de educación en ciencia y tecnología de México y del mundo. Me ofenden las masacres de Nagasaki e Hiroshima pero lo aprendido sobre diseño podría generar bienestar social.

El autor es investigador del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Estatal de Oregon. Tiene un doctorado en Ingeniería de los Alimentos por el Instituto Tecnológico de Massachusetts. Es profesor distinguido del Grupo de Enfoque en Tecnologías Emergentes y Nutrición Molecular, del Tec de Monterrey.

j_antonio.torres@oregonstate.edu

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