Del huerto a la mesa, la cadena del desafío

Por Mariana Verástegui Quevedo 
Ciencia Amateur

“La pérdida y el desperdicio de alimentos tienen enormes costos ambientales, sociales y económicos y contribuyen significativamente a las emisiones de gases de efecto invernadero”, afirma César Chávez, director ejecutivo de la Comisión para la Cooperación Ambiental.

El desperdicio de alimentos a nivel del consumidor resulta en las mayores pérdidas de recursos ya que ocurre al final de la cadena de suministro, es decir, cuando la consumimos. Desafortunadamente, a lo largo de la cadena de suministro se pierden recursos como semillas, tierra cultivable, mano de obra, procesamiento, embalaje y transporte, por lo cual, el objetivo de este artículo es generar conocimiento de la cadena de suministro, cómo llega a nuestra mesa y cómo podemos contribuir para evitar su desperdicio.

Hoy en día, hay una desconexión muy grande entre los consumidores y el origen de los alimentos

Hoy en día, los alimentos se transportan a través de largas distancias por los continentes. Esto produce una desconexión muy grande entre los consumidores y el origen de los alimentos. Es así como la cadena de suministro acaba siendo más larga y fragmentada. Antes de que los alimentos lleguen a la etapa de consumo, se ha producido el 78% del desperdicio total de alimentos comparado con valor/peso. Esto significa que el 22% también ocurre a nivel del consumidor (BCG, 2018).

Reducir el desperdicio de alimentos es un desafío importante que empieza entendiendo de dónde viene nuestra comida. Hoy, toda esa deliciosa y segura comida que desperdiciamos cuesta 1.2 billones de dólares, equivalente a 1.066 puentes Golden Gate (BG, 2018).

Para aprender sobre el desperdicio y pérdida de alimentos, es esencial entender primero de dónde viene nuestra comida.

Las etapas de la cadena de suministro

La cadena de suministro son todas las etapas por las que pasan los productos alimenticios desde su producción hasta su consumo. La cadena de suministro depende de si el alimento tiene que ser procesado o si está listo para comer, si el agricultor suministra el producto localmente o lo envía para que sea envasado, transportado, etc.

1. Productores

Los productores son: agricultores, ganaderos, granjeros y fabricantes. En esta etapa es donde los alimentos se cultivan, cosechan y se desarrollan. Cada productor está restringido por la normativa local e internacional, las leyes y legislación respecto a cómo deben aparecer los alimentos y los estándares de calidad que deben cumplir. Esto puede incluir forma, color y/o tamaño.

2. Manejo y almacenamiento

Una vez que el producto ha sido cosechado, es momento de lavar y preparar. Es posible que el producto aún no esté listo para comer, dependiendo del producto que sea. Por ejemplo, los plátanos aún están verdes cuando se cosechan porque maduran en ambientes estrictamente controlados durante el resto de su viaje al supermercado.

3. Procesado y empaquetado

Los productos alimenticios deben cumplir con una serie de requisitos. Estas normas se han implementado ya que los supermercados quieren vender los productos con el mejor aspecto y aunque una zanahoria con forma rara sepa tan bien como una de la forma a la que estamos habituados, los minoristas creen que el consumidor no los comprará. En esta etapa, también se encuentran las plantas de procesado de carne, a donde el ganado se envía desde las granjas para ser sacrificado y, en algunos casos, ser procesado para embutido y otros productos cárnicos. Prácticamente todos los alimentos que tenemos hoy en día son procesados, lo que se refiere al conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo, los cuales son realizados con el objetivo de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.

4. Distribución y venta

Los viajes más largos generalmente ocurren en esta etapa, cuando los alimentos viajan desde la planta de envasado a los puntos de venta, principalmente supermercados. La mayoría de los alimentos se transporta por barco, pero algunos, por aire, y ésta es la manera que contamina más. La distancia a la que se transporta un alimento, desde el productor hasta el consumidor, se denomina como una milla de alimento. Se usa esto para medir la huella ambiental de la producción de alimentos, llamada “huella alimentaria”.

5. Consumo

La etapa final de la cadena de suministro de alimentos es donde la comida se come, con suerte. Hay muchas razones por las cuales la comida no se consume, sino que se desperdicia en los hogares. Afortunadamente hay muchas acciones para prevenirlo. Como mencionamos anteriormente, el desperdicio de alimentos a nivel del consumidor resulta en las mayores pérdidas en la cadena de suministro como se muestra en la figura 1.

Importación y exportación

Es importante mencionar que la comida que termina en tu plato no proviene de la esquina; la comida viaja ¡y viaja lejos! Los kiwis, por ejemplo, se importan en su mayoría de Nueva Zelanda, por lo que han recorrido alrededor de 18,678 km para llegar a los estantes de los supermercados (la distancia entre Nueva Zelanda y Bruselas) (World Trade Map, 2018). En Ecuador se cultiva mucho plátano, más de los que necesita su población, por lo que el excedente se exporta y viaja a México 9,673 km antes de llegar a tu plato (la distancia entre Nueva Zelanda y Bruselas).

Por lo tanto, ¿qué puedes hacer para reducir la huella alimentaria? ¡Adquiere alimentos locales y de temporada! Planea con antelación lo que vas a adquirir en el supermercado, encuentra la manera de comer los alimentos visualmente poco atractivos en un smoothie, puré, sopa, etc. Lee las etiquetas y fechas de caducidad, almacena correctamente la comida, reinventa y reutiliza. Mucho tiempo, esfuerzo y recursos a lo largo de la cadena de suministro son destinados a la comida que tenemos frente a nosotros. Cuanto más entendamos eso, más respeto tendremos por la comida y con suerte, menos la desperdiciaremos.

La autora

Mariana Verástegui Quevedo es alumna de la carrera Ingeniería en Biotecnología. Este artículo de Ciencia Amateur es producto de su proyecto final en la asignatura “Finanzas personales y empresariales”. A01333709@itesm.mx

Asesor

Jorge Adrián Meyrán Woo. Director de Programa Académico de la Licenciatura en Administración Financiera. Departamento Académico de Contabilidad y Finanzas, de la Escuela de Negocios, Campus Querétaro.

Referencias

• Tara McHugh. (2018). Solving the Food Waste Disgrace. 18 de Octubre de 2020, de Institute of Food Technologists Sitio web: https://www.ift.org/news-and-publications/food-technologymagazine/issues/2018/august/columns/processing-food-waste
• Claire Koelsch. (2017). Reducing Food Waste in Packaged Food. 18 de Octubre de 2020, de Institute of Food Technologists. Sitio web: https://www.ift.org/news-and-publications/food-technologymagazine/issues/2017/april/columns/packaging-to-prolong-shelf-life-of-food-decreasing-foodwaste
• Claire Koelsch. (2015). Decreasing Consumer-Derived Food Waste. 18 de Octubre de 2020, de Institute of Food Technologists. Sitio web: https://www.ift.org/news-and-publications/foodtechnology-magazine/issues/2015/october/columns/packaging
• S.N. (2020). ¿Qué es la contaminación cruzada? 18 de octubre de 2020, de Manipulador de alimentos. Sitio web: https://manipulador-de-alimentos.com/que-es-la-contaminacion-cruzada/
• S.N. La cadena de suministro de alimentos. 18 de octubre de 2020, de Too Good to go. La Sitio web: https://toogoodtogo.es/es/movement/education/La-cadena-de-suministro-de-alimentos