Por Andrea Rebeca Gómez Fernández
Artículo de Divulgación

Si pensamos en dulces representativos mexicanos, enseguida nos viene a la mente el chocolate, o como dirían nuestros ancestros mesoamericanos, el xocolātl. Se dice que el chocolate es un producto ancestral con el que se preparaba el “elixir de los dioses” a base de agua y cacao. Dicho elixir era solamente consumido por la élite, por lo que su prestigio era tal que originó que el cacao (semilla del fruto de la planta de chocolate), se comenzara a utilizar como moneda de cambio.

Con la Conquista de América, los europeos vieron el valor que tenía y decidieron estudiar la semilla y utilizarla para generar un producto que posteriormente se convertiría en uno de los dulces de mayor preferencia en el mundo. Ahora, el chocolate está conformado por manteca de cacao, pasta de cacao, lecitina de soya, leche y azúcar, siendo este último el 50% de su formulación. En el presente el chocolate abarca el 60% de la industria confitera a nivel mundial. Lamentablemente, el consumo excesivo de azúcar ha incrementado el riesgo a padecer enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2, en la que que el cuerpo no es capaz de metabolizar correctamente los azúcares y otros nutrientes.

la diabetes tipo 2 es la segunda causa de muerte en México y posiciona al país en el 6 lugar a nivel mundial con este padecimiento.

¿Se puede contrarrestar el riesgo por consumir azúcar en el chocolate?

A raíz del alza en enfermedades metabólicas, se ha generado en la industria chocolatera un interés por sustituir el azúcar y agregar otros compuestos benéficos llamados nutracéuticos para incrementar el valor nutricional de la golosina, disminuyendo el riesgo del consumo de azúcar, con el fin de que todas las personas puedan consumirlo, obteniendo nuevas y mejores experiencias sensoriales, mucho más nutritivas y saludables.

Una alternativa para sustituir la alta cantidad de azúcar en los productos es a través de los edulcorantes artificiales y naturales diferentes a la sacarosa o azúcar. Entre los más utilizados encontramos, la sacarina, el aspartame, la sucralosa, la estevia, el fruto del Monje y el xilitol.

No obstante, existen dos retos sensoriales a resolver:

  1. El sabor, ya que la mayoría de estos sustitutos tienen un alto dulzor, también conocido como poder edulcorante.
  2. La textura y apariencia, pues al tener que utilizarse muy poco por su alto dulzor, es difícil lograr las características deseadas de un chocolate convencional.

Para resolver esta divergencia, la industria de alimentos ha generado combinaciones entre los diferentes edulcorantes de acuerdo con sus propiedades. Sin embargo, hay controversia en el uso excesivo de alguno de ellos como la sucralosa, aspartame y sacarina, ya que en algunos estudios se ha demostrado que pueden generar padecimientos relacionados con la obesidad y la diabetes tipo 2, generando un desequilibrio (disbiosis) en la microbiota intestinal. Pero por el otro lado, hay estudios que mencionan que la mayoría de los edulcorantes naturales pueden tener propiedades nutracéuticas como la reducción de azúcar en la sangre y la protección del corazón. Es por ello la relevancia de considerar qué tipo de sustituto se va a utilizar y la cantidad de éste para la elaboración de productos sin azúcar.

Para brindar una solución, los Grupos de Investigación de Enfoque Estratégico en Bioprocesos y Nutriomics y Tecnologías Emergentes, de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, Campus Monterrey, elaboran un chocolate sin azúcar con las propiedades sensoriales aceptadas por el consumidor, comprobando además la relación de algunos de los edulcorantes mencionados anteriormente con el cambio de la microbiota intestinal. Por otra parte, se utiliza el chocolate como vehículo de compuestos nutracéuticos como omega 3 y probióticos, los cuales se han utilizado para el tratamiento de la diabetes tipo 2.

Al consumir este chocolate, se podrán obtener los beneficios del omega 3 y de los probióticos

El omega 3 es un aceite que se encuentra principalmente en pescados de agua fría, aunque también se puede encontrar en algas. Tiene propiedades antiinflamatorias y protege a tu cerebro y corazón.

Así mismo, los probióticos son microorganismos (bacterias, virus, y hongos), en los que se ha visto que al consumirlos en ciertas cantidades dan un beneficio a la salud.  Dentro de los microorganismos más estudiados para el tratamiento de la diabetes tipo 2, se encuentran las bacterias ácido-lácticas presentes en mayor cantidad en el intestino. Algunos ejemplos son: Lactobacillus acidophilus que tiene acción de tolerancia a la glucosa y Lactobacillus plantarum que apoya a tu sistema inmune y permite que otras bacterias benéficas puedan habitar tu intestino.

El chocolate, originario de México, fue transformado por los conquistadores cuando lo descubrieron y ahora, gracias a la innovación del Tecnológico de Monterrey, los científicos mexicanos pueden ofrecer un producto superior, con gran valor nutricional, rico en omega 3, probióticos, sin azúcar y lo mejor de todo, de calidad internacional para que el mundo entero pueda seguir disfrutando el elixir de los Dioses.

Sobre la autora:

Andrea Rebeca Gómez Fernández. Ingeniera en Biotecnología y estudiante de la Maestría en Biotecnología en la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, Campus Monterrey. Contacto: A00343878@itesm.mx, ORCiD: https://orcid.org/0000-0001-7339-6278

Asesores:

Dr. Daniel Alberto Jacobo Velázquez.  Doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universidad de Texas A&M. Profesor-investigador del Grupo de Investigación con Enfoque Estratégico en Bioprocesos y Nutriomics, de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey. Director General de Ciencia y Desarrollo Tecnológico de la Secretaría de Innovación, Ciencia y Tecnología del Estado de Jalisco. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores (Nivel II). Contacto: djacobov@tec.mx

Dra. Arlette Santacruz López. Doctora en Biotecnología por la Universidad Politécnica de Valencia, España. Profesora-investigadora del Grupo de Investigación con Enfoque Estratégico en Nutriomics de la Escuela de Ingeniería y Ciencias. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores (Nivel I). Contacto: asantacruz@itesm.mx

Asesor editorial:

Jesús Eduardo Elizondo Ochoa. Doctor en Biotecnología (Tecnológico de Monterrey), Doctor en Odontología, mención Doctor Internacional (UIC-Barcelona). Profesor-investigador de la Escuela de Ingeniería y Ciencias y de la Escuela de Medicina y Ciencias de la Salud. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores (CONACyT). Contacto: je.elizondo@tec.mx

Glosario:

  • Nutracéutico: Alimento o parte de un alimento que proporciona beneficios para la salud, incluida la prevención y tratamiento de enfermedades más allá de las funciones nutricionales básicas.
  • Edulcorante: Cualquier sustancia natural o artificial que se agrega en alimentos o fármacos para dar un sabor dulce.
  • Poder edulcorante: El dulzor que tiene la sustancia que esta definida como gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener una solución de igual sabor que la disolución de 1 g de sacarosa en el mismo volumen.
  • Probióticos: Microorganismos que al ser consumidos en cantidades adecuadas dan un beneficio a la salud.

Referencias:

Albracht-Schulte, K., Kalupahana, N. S., Ramalingam, L., Wang, S., Rahman, S. M., Robert-McComb, J., & Moustaid-Moussa, N. (2018). Omega-3 fatty acids in obesity and metabolic syndrome: a mechanistic update. The Journal of nutritional biochemistry58, 1-16.

Beckett, S. T. (2018). The science of chocolate. Royal Society of Chemistry.

Frankenfeld, C. L., Sikaroodi, M., Lamb, E., Shoemaker, S., & Gillevet, P. M. (2015). High-intensity sweetener consumption and gut microbiome content and predicted gene function in a cross-sectional study of adults in the United States. Annals of epidemiology25(10), 736-742.

Marcial-Coba, M. S., Saaby, L., Knøchel, S., & Nielsen, D. S. (2019). Dark chocolate as a stable carrier of microencapsulated Akkermansia muciniphila and Lactobacillus casei. FEMS microbiology letters366(Supplement_1), i24-i29.

Nettleton, J. E., Reimer, R. A., & Shearer, J. (2016). Reshaping the gut microbiota: Impact of low calorie sweeteners and the link to insulin resistance?. Physiology & behavior164, 488-493.

Santana-Gálvez, J., Cisneros-Zevallos, L., & Jacobo-Velázquez, D. A. (2019). A practical guide for designing effective nutraceutical combinations in the form of foods, beverages, and dietary supplements against chronic degenerative diseases. Trends in food science & technology.

Yoo, J. Y., & Kim, S. S. (2016). Probiotics and prebiotics: present status and future perspectives on metabolic disorders. Nutrients8(3), 173.

DEJA UN COMENTARIO

Por favor agrega un comentario!
Favor de ingresar tu nombre