Las proteínas son moléculas compuestas por una combinación de 20 aminoácidos de los cuales 9 son aminoácidos esenciales, lo que significa que debemos consumirlos en nuestra dieta. Debido a las diversas funciones que las proteínas tienen en nuestro organismo, es necesario satisfacer los requerimientos de aminoácidos esenciales para garantizar su correcto funcionamiento.
Los animales, al igual que nosotros, aprovechan solo una fracción de los alimentos que consumen. La tasa de conversión de proteína de los animales es distinta para cada especie, pero en promedio, la producción de 1 kg de proteína animal de alta calidad requiere 6 kg de proteína vegetal [1]. Este es uno de los grandes dilemas que se presentan en la actualidad, pues muchos de los alimentos que son sembrados actualmente, son usados para la alimentación de ganado, mientras que podrían ser consumidos por la población humana. Además de los requerimientos de alimento, hay otros recursos necesarios para la producción de proteínas animales que son mayores que los necesarios para la producción de proteínas vegetales, lo cual se ve reflejado en un mayor impacto ambiental de las dietas carnívoras. Por ejemplo, para la producción de 1 kcal de proteína animal se requiere el consumo de 25 kcal proveniente de energía fósil, lo cual es 11 veces mayor a lo requerido para producir 1 kcal de proteína de granos [1]. En cuanto al consumo de agua, producir 1 kg de proteína animal gasta alrededor de 100 veces más agua que 1 kg de proteína vegetal [1].
Pero entonces, ¿todos tenemos que hacernos veganos para disminuir el impacto ambiental que ocasiona nuestra alimentación? Si bien esto sería una situación ideal, muchos consumidores se niegan a llevar una dieta libre de proteína animal debido a su gusto por sus productos derivados. ¿Qué podemos hacer entonces para contribuir? Se ha demostrado que acciones como “Meatless Monday” (lunes sin carne), una iniciativa que comenzó en Estados Unidos para reducir el 15% del consumo de carne y que ha sido adoptada por personas en otros países incluido México pueden reducir el impacto ambiental de forma significativa. Un estudio realizado en cafeterías escolares en Estados Unidos indicó que los alimentos servidos en los menús del “lunes sin carne” requieren hasta en un 51% menos agua para ser producidos y generan 74% menos emisiones de gases de efecto invernadero [2]. Si la eliminación de carne de la dieta un solo día de la semana causa una disminución significativa al impacto ambiental, imagina lo que puedes contribuir si lo extiendes a 3 o 4 días de la semana. A este tipo de dieta, donde los productos de origen animal siguen consumiéndose, pero se da preferencia a opciones de origen vegetal se ha denominado dieta flexitariana. Estas dietas se han popularizado no solo por el efecto benéfico a la salud del planeta, sino a beneficios asociados a la salud humana brindados principalmente por una reducción en el consumo de colesterol, aumento del consumo de fibra y micronutrientes como vitaminas, minerales y fitoquímicos. Los beneficios a la salud que han sido reportados para esta dieta son reducción de peso, mejora de la presión sanguínea, menor riesgo de padecer diabetes tipo 2 y puede tener un rol importante en el tratamiento de enfermedades intestinales [3].
La adopción de una dieta flexitariana es una estrategia sencilla de adoptar desde el punto de vista sensorial pues el consumidor no debe dejar de consumir carne al 100%. Sin embargo, es importante responder a una de las preguntas más importantes al adoptar este tipo de alimentación: ¿cómo suplir la proteína animal que no estoy consumiendo para obtener una proteína de buen valor nutrimental? Y es que todos hemos escuchado que las proteínas vegetales no tienen la misma calidad que las proteínas animales. Esto se debe a que muchas de las proteínas de origen vegetal no contienen concentraciones adecuadas de todos los aminoácidos esenciales y a su menor digestibilidad. Por lo tanto, una estrategia sencilla para obtener proteínas vegetales de mejor calidad es a través de la combinación de distintas fuentes. Por ejemplo, la combinación de legumbres como soya, frijol, lenteja, garbanzo, entre otras, las cuales contienen de 18% a 35% de proteína y cereales como arroz, trigo, avena o maíz, contribuye a mejorar la calidad de sus proteínas individuales. Este efecto se debe a que las concentraciones de los aminoácidos esenciales de cada grupo de granos se complementan para obtener una proteína de mayor valor biológico. Otra de las ventajas del consumo de legumbres es su alto contenido en fibra dietaria y micronutrientes. Además, el cultivo de estos granos permite reducir la producción de gases de efecto invernadero, mejora la fertilidad del suelo debido a su capacidad de fijar nitrógeno y contribuyen a la seguridad alimentaria por su bajo costo, a que pueden ser sembrados en tierras áridas con baja demanda de agua y tienen una larga vida de anaquel [4]. Por ello, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) las resalta como semillas nutritivas para un futuro sostenible.
Ahora ya sabes una alternativa para reducir el impacto ambiental que ocasiona el consumo de proteínas en tu alimentación. Te invitamos a aplicarlo y difundirlo para lograr que todos tengamos una alimentación más sostenible. Si estás más interesado en estos temas puedes acercarte al Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas (CIDPRO) del Tecnológico de Monterrey donde realizamos investigación relacionada a la extracción e incorporación de proteínas vegetales en alimentos.
Autora
Johanan Espinosa-Ramírez es doctora en Biotecnología con enfoque en Alimentos, Profesora de Planta del departamento de Bioingeniería de la Escuela de Ingeniería y Ciencias e investigadora adscrita al Grupo de Investigación con Enfoque Estratégico de NutriOmics y al Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas (CIDPRO) del Tecnológico de Monterrey. Es miembro Nivel 1 del Sistema Nacional de Investigadores. Su área de experiencia es la tecnología y procesamiento de cereales y legumbres, así como el desarrollo de proteínas vegetales e ingredientes con alta funcionalidad tecnológica y propiedades nutritivas.
Contacto: [email protected]
Referencias
- [1] Pimentel, D., & Pimentel, M. (2003). Sustainability of meat-based and plant-based diets and the environment. The American Journal of Clinical Nutrition, 78(3), 660S-663S.
- [2] Blondin, S. A., Cash, S. B., Griffin, T. S., Goldberg, J. P., & Economos, C. D. (2022). Meatless Monday National School Meal Program Evaluation: Impact on nutrition, cost, and sustainability. Journal of Hunger & Environmental Nutrition, 17(1), 1-13.
- [3] Derbyshire, E. J. (2017). Flexitarian diets and health: a review of the evidence-based literature. Frontiers in Nutrition, 3, 55.
- [4] FAO. 2016. Pulses: nutritious seeds for a sustainable future. Rome. https://doi.org/10.4060/i5528e
